【料理動画】カタクチイワシの魚醤を仕込む

魚醤、ナンプラー、しょっつる、どれもうまみがすごくて独特な香りにはまる最高の調味料です。これさえあれば、さまざまな料理が味の素やだしの素や酵母エキスやうまみ調味料なしに、最高に美味しくなります。

そしてなんと作り方は驚くほど簡単。仕込んでおけば、あとは時間が美味しくしてくれる保存食の神様みたいな調味料です。

なんでもそうですが、原理が分かっていれば細かいことに気を取られずに楽しく仕込みができます。

魚醤・ナンプラー・しょっつるは、魚を発酵させた調味料。複雑な味わいは、内臓や頭から出ます。塩は腐敗させずにうまみを出すため。身だけでもエキスはとれますが、やっぱり複雑な美味しさこそ楽しみのひとつです。

塩が少ないと、ですから腐ったりカビが生えたりしやすくなります。魚の全体量の30%であれば昔ながらの保存食の塩分量。問題なく保存ができます。減らしたいなら20%。ですが、塩は体に必要な成分ですから、良い塩を使ってしっかりと熟成させるのが一番、私はそう考えています。

ちなみに、保存食の塩気は年月がたつほどにまろやかになっていきます。じっくりと待つつもりで作れば、年々美味しくなる楽しみも加わります。昔ながらの塩と紫蘇で漬ける梅干しは、だんだんと美味しくなって体にもさらによくなるものです。

魚醤の作り方は簡単です。塩とカタクチイワシを交互にカメに入れるだけ。

容器は、プラスチックはやめて、ガラス瓶やできれば陶器のカメを使ってください。大事なポイントです。

私はあえて洗いません。真水が入らないほうが魚は美味しいからです。今回は魚屋さんが氷で鮮度を保ってくれていたので、ふきんで軽くふきながらカメに入れました。面倒でも少しずつ並べて、並べるたびに塩をして、どの魚も塩に触れるようにしたほうがうまく水分があがってきて失敗しません。小量なならまとめてどさっといれて混ぜる、というのもありかもしれませんが。

小羽というサイズの小さいカタクチイワシでつくりましたが、もし大きいイワシがあれば、それでもいいんです。ほかの魚で試してみてもいいし、しょっつるはハタハタで作ります。ようは、塩で引き出す魚のエキス。いろんな魚ミックスでもいいんです。

でも、注意したいのは天然の魚を使うこと。養殖は臭いがあるし、エサや薬で内臓が、、、ということも気になります。味が全く違う、というのが一番大きな理由です。

動画には翌日の水が上がった様子ものせました。保存の時には、さらしやふきんでふたをし、コバエが入らないように気をつけて、においが気にならない場所に保存します。とりあえず1年ほど置いてみようかな。

最後はザルや布でじっくりとこします。その後も保存しておけば熟成が進みます。楽しみですね。ぜひ作ってみてください。

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