春の収穫とジャム

今日は、今年二度目のタケノコ掘りをして(というか横で監督して)、無農薬苺を摘み、三つ葉とタラの芽と里芋とエシャロットとわけぎを収穫した。

この筍はえぐみがとても少ないので、美味しい。さっそく米ぬかを入れて茹でて、今晩一晩はそのままにしておく。筍が大きすぎて鍋に入らなかったら、先に皮をむいてしまったっていい。「正しいやり方」はやり方として、さっとできて楽しく食べることのほうが大事だから。

お昼は汗をかくほど暑かったのに、夜にはストーブをつけている。ストーブの上で、冷凍していたのを頂いた山ほどのブルーベリーをジャムにし、小さな土鍋で無農薬苺もジャムに。

小さな苺を土鍋で。夜だから写真が暗いけどストーブでたくといい感じ。

ブルーベリーは砂糖20%、無農薬苺は砂糖10%。砂糖ばかりになると食べなくなるので、控えめにしておく。ジャムに入れるレモンも、同じところで収穫した無農薬レモン。

ジャムの作り方は、苺ならヘタを取りさっと浄水で洗って、冷凍ブルーベリーならそのまま鍋に入れて、一般的には果物の重さの30%、昔のジャムっぽく激甘にして本気で保存したいなら50%、控えたいなら10~20%の砂糖を上からかける。1,2時間もすれば水分が出てくるので火にかけて、あとは好みの粘度まで煮詰めたら、最後にレモン果汁を加えて少し煮たら完成。

大きな土鍋にいっぱいのブルーベリー。ストーブでコトコト

鍋は酸に負ける金属(アルミ・ステンレス・鉄など)は使わず、土鍋やホーローを。プロが使う銅鍋も金属だけど、火の通りがいいことから短時間で仕上げられて、香りや色が飛びにくくいいと言われるけれど、長く放置したらダメだし手入れも手間がかかる。

粘度はサラサラでもネットリでも、希望する粘度の少し手前で止めないと余熱で固くなるけど、それもまぁご愛敬。簡単にできる保存食。

砂糖は白砂糖じゃなく、てん菜糖じゃなく、キビ砂糖(サトウキビから作った砂糖)を。黒砂糖は癖が強いので、釜炊きの奄美大島や沖縄のサトウキビ原料のものを使うようにしている。結局は自分が食べるものなので、見栄えよく精製されたものより栄養が豊富に残ったものがいいな、と思う。

レモン果汁に市販のプラスチックや瓶に入ったものを使うレシピがあるけれど、まずいからやめたほうがいいのになぁと思う。せっかくの味が台無しになる。レモンが手元になければ、おかしなものを入れるよりいっそ入れないほうがいい。ジャムらしくとろっとしていなくても、色が少々暗くても、本来の味のほうがいい。

タラの芽や三つ葉は晩御飯の天ぷらに。臼挽きの無農薬小麦粉と、塩と海老粉で天ぷら衣を作る。海老粉は淡路島の天然小海老100%を粉にしたもので、濃厚な海老の香りが香ばしい。

茹でた筍を鍋からひとつ取り出して、鹿肉と共に南インドカレーの具にしたら、歯ごたえとスパイスとで楽しいカレーになった。春らしい、用事がいっぱいでたくさん陽を浴びた一日。

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