【料理動画】簡単すぎる万能調味料。有機玄米麹(こうじ)塩麹と醤油麹

塩麹材料と作り方

  • 塩麹材料
  • 生の有機玄米麹(普通の米麹でもよい)
  • 塩(天然塩) 麹の30%
  • 水(麹がひたひたにつかるぐらい)

●塩麹の作り方(簡単に言えばまぜるだけ)
1、ガラス瓶、かめの中で麹と塩をよく混ぜる。
2、ひたひたになるまで水(冬ならぬるま湯)を入れる。
3、よく混ぜて密封せずに暖かいところに置いておく
※フタが密閉式なら布でふたをして、空気は入るがコバエが入らないように気をつける
4、毎日1回混ぜる(忘れても大丈夫)
5、1~2週間、麹の米がとろりとしてきたら完成。(というかいつから食べても大丈夫。だんだんまろやかでおいしくなる)

醤油麹材料と作り方

  • 醤油麹材料
  • 生の有機玄米麹(普通の米麹でもよい)
  • 本醸造醤油

●醤油麹の作り方
1、玄米麹を瓶かカメに入れる
2、醤油をひたひたまで注ぐ
3、常温において、毎日一回混ぜる(忘れても大丈夫)
4、1~2週間、麹の米がとろりとしてきたら完成。(というかいつから食べても大丈夫。だんだんまろやかでおいしくなる)

美味しくて信頼できる麹を探す

長い間探していた良い麹にやっと旅先で巡り合いました。お米は九州の有機米で、お味噌屋さんが作る麹。お話しした社長さんも人柄がにじむような優しい方でした。

真空パックになっていたけれど、菌はしっかり生きているとのことで購入。真空パックになっているからもふもふした麹の毛は見えないけれど、乾燥麹ではなく生麹です。

生麹はやっぱり力があるので、乾燥よりできたら生麹を使いたいところ。

今回ははじめての玄米麹ですが、玄米は白米に比べて麹がつきにくいらしく発酵に少し時間がかかるけれど、気長に待てばきっと美味しい調味料になってくれるはず。急ぐわけじゃないので、気長に待とうと思います。

発酵食品はどこで完成?

発酵食品って、どこで完成か分からない人がいるかもしれませんが、大丈夫。どこだっていんですよ。それぞれのタイミングの味があります。温度や材料の性質だって同じとはいきません。たとえば塩麹なら、1週間~2週間と言われていますが、早めに食べても麹が固いだけで食べられないわけじゃない。麹そのままでも食べられるんだから、大丈夫なんです。

置けば置くほど美味しく

ただ、塩麹も醤油麹も熟成過程で美味しくなっていくので、置けば置くほどおすすめです。1年を越えるととろりとしてまろやかになり、2年3年と美味しくなっていきます。好みのトロリ加減になったら、発酵が進みすぎないように冷蔵庫で保存します。

減ってきたら上から塩と麹、塩と醤油を足してもいいし、足さなくてもいい。肉でも魚でも野菜でも、なんにでも合うし美味しくなる。スープに使ったり、炒め物や塩替わり、醤油代わりに。うまみの濃い醤油、甘みと風味がある塩、という感覚で何にでも使えます。

発酵してるから腸に効いて、肌にいい、というのも嬉しいところです。

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